高钙芝士鱼肉肠的研发及工厂设计

发布时间：2020-11-21 01:30

　　白鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)又名白鲢、水鲢等,是一种滤食性鱼类,主要以浮游动植物为食。白鲢鱼是我国公认的四大家鱼之一,具有生长发育快、繁殖能力强、耐疾病、营养高等优点,广泛地分布于我国的江河湖泊中。白鲢鱼肉质鲜嫩,含有丰富的必需氨基酸,其中多不饱和脂肪酸尤为丰富,同时白鲢鱼肉具有较强的凝胶形成能力,适合加工成鱼糜制品。然而,由于白鲢鱼鱼肉中含有较多的细小骨刺且土腥味重,因此白鲢鱼的鲜销量很小。本论文以白鲢鱼为主要原料,经过亚临界水蒸煮、超微粉碎、复配调味、转谷氨酰胺酶增弹等技术研发出一种简单易携、营养丰富的高钙芝士鱼肉肠产品,并对此产品制定年产300吨的工厂设计方案。本论文攻克了高钙芝士鱼肉肠生产的主要核心技术,为后续高钙芝士鱼肉肠的批量生产打下了坚实的基础。1.超微粉碎技术处理白鲢鱼鱼骨,以白鲢鱼鱼骨粒径为指标,以超微粉碎时间为变量,研究可用于制作高钙芝士鱼肉肠的超微鱼骨粉的最佳工艺条件。结果表明:在标准大气压、进料粒径1-1.5 cm、粉碎次数一次和粉碎时间25 s的条件下,能获得最高产量过150目筛(粒径小于106μm)的超微鱼骨粉。2.采用单因素实验和正交试验,以芝士鱼肉肠的质构和感官评分为指标,通过TA-XTplus质构仪对不同配料的芝士鱼肉肠进行质构检测,比较不同配料芝士鱼肉肠的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性的差异,研究大豆油质量分数、马铃薯淀粉含量、猪肉糜与鱼肉糜的质量比对芝士鱼肉肠品质的影响。结果表明:大豆油质量分数5%,马铃薯淀粉质量分数6%,猪肉糜与鱼肉糜的质量比1:4为最佳的主料配比,在此条件下加工制作的芝士鱼肉肠的感官评分值为9.2。3.采用单因素实验,以高钙芝士鱼肉肠的质构和感官评分为指标,通过TA-XTplus质构仪对不同超微鱼骨粉添加量的高钙芝士鱼肉肠进行质构检测和感官评分,比较其硬度、弹性、咀嚼性和内聚性的差异,研究不同超微鱼骨粉的添加量对高钙芝士鱼肉肠品质的影响。结果表明:超微鱼骨粉的最佳添加量为1.5%,感官评分为8.3。同时,通过常温贮藏试验和POV加速试验对高钙芝士鱼肉肠的贮藏期进行预测,依据一级反应线性回归方程、Arrhenius经验公式和Vant’Hoff方程式得到高钙芝士鱼肉肠在20℃条件下的贮藏期为162天,大于同类产品的货架期。因此,高钙芝士鱼肉肠的贮藏期能满足市场的需求。4.根据高钙芝士鱼肉肠的加工工艺流程和工厂设计原理对年产300吨的高钙芝士鱼肉肠进行工厂设计。结果表明:年产300 t高钙芝士鱼肉肠产品需新鲜鲢鱼450 t、猪肉糜46.39 t、马铃薯淀粉18 t、大豆油15 t、芝士12 t、大豆分离蛋白10.21 t、卡拉胶2.01 t、六偏磷酸钠0.51 t、焦磷酸钠0.9 t、谷朊粉0.3 t、蛋清粉3 t、转谷氨酰胺酶0.15 t、食用香精1.5 t、乳酸链球菌素0.18 t、D-异抗坏血酸钠0.225 t、山梨酸钾0.0225 t、脱氢乙酸钠0.18 t、超微鱼骨粉4.5 t、食盐2.01 t、料酒2.01 t、味精1.8 t、木糖醇0.51 t、塑料肠衣6.6万卷、包装袋300万个、纸箱50万个、年用水量17854.5 t、年用电量99919.2 kwh等;年利润率为33.03%,年利润为520.25万元。
【学位单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS254.4;TS254.8
【文章目录】：
摘要
Abstract
第1章绪论
    1.1 前言
    1.2 课题来源
    1.3 国内外鱼糜制品加工现状及发展趋势
        1.3.1 中国鱼糜制品加工现状及趋势
        1.3.2 鲢鱼鱼糜及其制品的研究现状
        1.3.3 鱼骨的营养成分和加工利用现状
        1.3.4 微米级鱼骨粉的发展前景
        1.3.5 鱼肉肠的研究现状
    1.4 本课题的主要研究内容
        1.4.1 研究目的
        1.4.2 技术路线
        1.4.3 课题研究内容
    1.5 课题选题意义
    1.6 课题创新点
第2章微米级鱼骨粉的制备及其性质研究
    2.1 前言
    2.2 实验材料
        2.2.1 原料
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 主要实验仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 微米级鱼骨粉工艺流程
        2.3.2 出粉率的测定
        2.3.3 粒度的测定
        2.3.4 化学组成的测定
        2.3.5 持水性的测定
        2.3.6 蛋白溶解度的测定
        2.3.7 微量元素的测定
        2.3.8 微观结构的测定
        2.3.9 鱼骨中钙离子释放度的测定
        2.3.10 数据分析
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 出粉率的测定
        2.4.2 粒度的测定
        2.4.3 化学组成的测定
        2.4.4 持水性的测定
        2.4.5 蛋白溶解度
        2.4.6 微量元素的测定
        2.4.7 微观结构的测定
        2.4.8 鱼骨中钙离子释放度的测定
    2.5 本章小结
第3章不同配料对芝士鱼肉肠品质的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与设备
        3.2.1 原料
        3.2.2 试剂
        3.2.3 主要实验仪器
    3.3 试验方法
        3.3.1 芝士鱼肉肠的加工工艺流程
        3.3.2 芝士鱼肉肠的配方设计
            3.3.2.1 不同配料的单因素实验
            3.3.2.2 不同配料的正交试验
        3.3.3 实验指标的测定
            3.3.3.1 水分含量的测定
            3.3.3.2 脂肪含量的测定
            3.3.3.3 蛋白质含量的测定
            3.3.3.4 灰分含量的测定
            3.3.3.5 质构的测定
            3.3.3.6 感官评价
            3.3.3.7 数据分析
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 单因素实验
            3.4.1.1 马铃薯淀粉含量对芝士鱼肉肠品质的影响
            3.4.1.2 大豆油含量对芝士鱼肉肠品质的影响
            3.4.1.3 猪肉糜与鱼肉糜的质量比对芝士鱼肉肠品质的影响
        3.4.2 正交试验结果
        3.4.3 芝士鱼肉肠的组成成分分析
    3.5 本章小结
第4章高钙芝士鱼肉肠的制作工艺及贮藏期的研究
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 原料
        4.2.2 主要试剂
        4.2.3 主要实验仪器
    4.3 试验方法
        4.3.1 工艺流程
        4.3.2 芝士鱼肉肠中超微鱼骨粉最佳添加量的研究
        4.3.3 高钙芝士鱼肉肠贮藏期研究
            4.3.3.1 常温贮藏期研究
            4.3.3.2 高钙芝士鱼肉肠POV加速试验
        4.3.4 高钙芝士鱼肉肠各项指标测量方法
            4.3.4.1 酸价（AV）的测定
            4.3.4.2 高钙芝士鱼肉肠p H值的测定
            4.3.4.3 高钙芝士鱼肉肠过氧化值（POV）的测定
            4.3.4.4 高钙芝士鱼肉肠中挥发性盐基总氮（TVB-N）的测定
            4.3.4.5 高钙芝士鱼肉肠中微生物指标的测定
            4.3.4.6 高钙芝士鱼肉肠化学性质的测定
            4.3.4.7 高钙芝士鱼肉肠质构的测定
            4.3.4.8 感官评价
            4.3.4.9 数据处理
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 芝士鱼肉肠中超微鱼骨粉最佳添加量的研究
        4.4.2 高钙芝士鱼肉肠贮藏期研究
            4.4.2.1 常温贮藏期研究
            4.4.2.2 高钙芝士鱼肉肠产品POV加速试验研究
        4.4.3 高钙芝士鱼肉肠微生物指标的测定
        4.4.4 自制高钙芝士鱼肉肠产品与市售同类产品的化学性质比较
    4.5 本章小结
第5章年产300吨高钙芝士鱼肉肠的工厂设计
    5.1 前言
    5.2 厂址选择与总平面图设计
        5.2.1 厂址选择
        5.2.2 总平面设计
            5.2.2.1 总平面设计的基本原则
            5.2.2.2 总平面设计的设计内容
    5.3 原料和高钙芝士鱼肉肠产品质量标准的拟定
        5.3.1 原料质量标准的适用范围
        5.3.2 规范性引用标准
        5.3.3 产品标准
            5.3.3.1 原辅料标准要求
            5.3.3.2 感官标准要求
            5.3.3.3 理化指标要求
            5.3.3.4 微生物指标要求
    5.4 高钙芝士鱼肉肠工厂工艺设计方案
        5.4.1 生产设计、生产产量和班产量的估算
        5.4.2 工艺路线设计
            5.4.2.1 生产工艺路线流程图
            5.4.2.2 生产工艺流程说明
        5.4.3 物料衡算及包装材料选择
            5.4.3.1 原辅料需求量的预算
            5.4.3.2 包装材料的选择及衡算
        5.4.4 生产车间所需设备的选型及生产能力计算
            5.4.4.1 设备选型依据
            5.4.4.2 主要设备的选型依据及所需总设备列表
        5.4.5 生产车间工艺设计
            5.4.5.1 生产车间工艺布置的基本原则
            5.4.5.2 生产车间总体布局设计
            5.4.5.3 厂区总平面设计布局说明
        5.4.6 劳动力衡算
        5.4.7 生产车间水、电用量的衡算
            5.4.7.1 全年用水总量衡算
            5.4.7.2 全年用电总量衡算
    5.5 厂区卫生环境安全及废物处理
        5.5.1 工厂卫生要求
        5.5.2 废物处理要求
            5.5.2.1 鲢鱼副产物的处理
            5.5.2.2 废水与废渣的处理
    5.6 技术经济分析
        5.6.1 成本、利润及利润率核算
        5.6.2 方案综合分析
    5.7 本章小结
第6章结论与展望
    6.1 结论
    6.2 展望
致谢
参考文献
附录A 高钙芝士鱼肉肠生产车间布局图
附录B 高钙芝士鱼肉肠厂区总平面布局图
附录C 年产300吨高钙芝士鱼肉肠加工工艺流程图
攻读硕士学位期间的研究成果

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