涂膜对油饼煎炸品质及其贮藏性能的影响研究

发布时间：2022-12-07 07:04

　　随着经济的发展、社会的进步以及国民生活水平的提高,食品安全和营养问题日益受到重视。油炸是我国传统的烹调方式之一,但油炸食品因其含油量高导致热量高,且油炸过程会产生多种化学伴生危害物,进而影响人们的健康。因此减少油炸食品的油脂及化学伴生危害物的含量已经引起国内外学者的关注。已有报道称涂膜能够阻止油炸食品油脂的吸收和水分在油炸食品中的迁移,进而减少油炸食品的油脂含量和改善油炸食品的品质。但涂膜对我国传统油炸谷物食品煎炸品质和贮藏性能的影响尚未见报道,因此本课题拟通过研究两种不同种类的涂膜物质对油饼（Chinese fried dough cake,CFDC）煎炸品质和贮藏性能的影响,旨在为生产低脂、低危害物和高品质的“双低一高”油饼提供理论支持和技术指导。主要内容和研究结果如下:（1）涂膜对油饼煎炸品质及油脂渗透的影响研究以油饼为研究对象,研究甲基纤维素（methylcellulose,MC）和大豆分离蛋白（soybean isolate protein,SPI）对煎炸油饼含油量及品质的影响,并初步探究了涂膜降低煎炸油饼含油量的机理。结果发现:MC和SPI均能显著降低煎炸油饼含油量（P＜0...

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【学位级别】：硕士

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