变参数米饭蒸煮工艺及品质测定与评价

发布时间：2024-01-18 08:18

　　我国是世界上水稻生产和消费的第一大国,随着我国经济快速稳定地发展和物质生活条件的不断提高,人们对大米的食味品质要求也变得越来越高。那么人们要想吃到美味、营养、健康和安全的米饭,选择一种优质的大米品种是必不可少的。而吉林省作为粮食生产的大省,其生产的大米品种种类繁多,因此如何筛选出优质的大米品种是一个至关重要的问题。此外,当我们筛选出优质的大米品种之后,如果没有一种很好的蒸煮工艺,也无法做出口感好、味道佳的米饭,所以大米的蒸煮工艺也是影响米饭品质的一个重要因素。因此本文本着“煮好饭,选好米”的原则,通过设计变功率变时间的正交试验方案,并利用电饭锅蒸煮米饭,探索出一种口感好、味道佳、能耗低的蒸煮米饭工艺。然后根据此蒸煮工艺对10种吉林大米进行蒸煮,并对蒸煮好的米饭进行感官评价、流变仪测定、质构仪测定、食味仪测定、蒸煮特性测定和低场核磁共振仪测定。最终根据流变仪测定指标G’(弹性模量)、G”(粘性模量)和G”/G’(损失因子,tanδ)、蒸煮特性测定指标(膨胀率和吸水率)和低场核磁共振仪测定的不同形态水分(结合水、不易流动水和自由水)与感官评价指标进行相关性分析,并建立回归方程对米饭食味品质...

【文章页数】：106 页

【学位级别】：硕士

本文编号：3879630