基于羽衣甘蓝的蔬菜酸奶溶豆高效干燥制备及其特性研究

发布时间：2024-03-28 03:57

　　羽衣甘蓝(Brassica oleracea var.acephala)是一种营养丰富的蔬菜,由于易腐、不易贮藏,常将其制成高附加值食品。酸奶溶豆是一种健康、美味的新型零食,然而目前市面上的溶豆风味单一,通常以水果作为主要原料,且一般用传统冷冻干燥(FD)进行加工,生产成本高。本文以研制一款羽衣甘蓝酸奶溶豆为目标,探究了红外冻干组合微波真空干燥(IRFD-MVD)和红外喷动冷冻干燥(IRPSFD)技术对溶豆的干燥品质及干燥效率的影响,并对高效干燥技术制备的溶豆特性和品质稳定性进行了研究。首先,为羽衣甘蓝酸奶溶豆的干燥做前期准备。通过研究羽衣甘蓝中叶绿素的稳定性,得知在其加工过程中需控制好加热温度(T≤95°C)和pH(6.00～9.00),并尽量使蔬菜制品在隔氧避光条件下贮藏。采用95°C热蒸汽漂烫80 s的预处理方式,可以更好地保留羽衣甘蓝中的VC、叶绿素和类胡萝卜素,并能有效软化叶片组织,便于后续打浆处理。在确定蔬菜酸奶溶豆配方后,测定了其浆液的共晶点和共融点分别为-19.26°C和-6.42°C。此外,通过对溶豆红外吸收光谱图的分析,发现其在3384 cm^-1

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-4羽衣甘蓝酸奶溶豆浆的共晶点和共融点Fig.2-4Eutecticandco-meltingpointsofkaleyogurtmeltspulp

第二章蔬菜酸奶溶豆原料预处理及其配方研究

图3-3羽衣甘蓝酸奶溶豆的制备流程图

江南大学硕士学位论文22图3-3羽衣甘蓝酸奶溶豆的制备流程图Fig.3-3Flowchartforthepreparationofkaleyogurtmelts3.3.2干燥试验羽衣甘蓝酸奶溶豆浆的初始水分含量为76.12±0.16%，经干燥后所得的溶豆终产品含水量保持在3.80....

图3-4复水试验装置示意图

江南大学硕士学位论文243.3.3.5复水时间的测定溶豆的复水时间在一定程度上反映了其在唾液中的水合能力。Rodrigues[86]等发现，食团在口腔中形成时，食物与唾液是层流混合而不是湍流混合，这说明在咀嚼过程中唾液是慢慢渗入食物的。图3-4为测定样品复水时间的简易装置图。该装....

图3-13不同干燥方式下羽衣甘蓝酸奶溶豆挥发性风味成分的主成分分析

江南大学硕士学位论文36气味接受度变差。IRFD4h-MVD样品的S1传感器感应值比FD样品大，其它传感器感应值与FD接近。图3-13不同干燥方式下羽衣甘蓝酸奶溶豆挥发性风味成分的主成分分析Fig.3-13Principalcomponentanalysisofkaleyogur....

本文编号：3940963