红米水酒发酵工艺的研究

发布时间：2021-11-04 10:03

　　以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(22)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

酒曲添加量和发酵时间对红米水酒产酒量的影响

酒曲添加量和发酵时间对红米水酒酒精度的影响

酒曲添加量和发酵时间对红米水酒还原糖含量的影响见图5，酒曲添加量和发酵时间对红米水酒可溶性固形物含量的影响见图6。图6 酒曲添加量和发酵时间对红米水酒可溶性固形物含量的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3475516