内酯豆花制备工艺的响应面法优化

发布时间：2021-12-28 17:56

　　豆花是一种人们喜爱的大豆加工食品,一般采用盐卤或石膏作为凝固剂制作,但卤水点的豆花产量较低,还可能产生苦涩味。本文以黄豆为原材料,以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,利用湿法工艺制备内酯豆花。在单因素试验基础上,选取料水比、凝固温度和内酯添加量为影响因素,以内酯豆花的凝胶强度和感官评分作为响应值,开展实验,优化内酯豆花制作工艺。结果表明,较佳工艺条件为:料水比1∶15（g/mL）,凝固温度为90℃,添加0.20%内酯,凝固20min。此工艺条件制备的豆花凝胶状态好、口感滑嫩、色泽均一、出水少,潜在市场价值巨大。 

【文章来源】：中国食品添加剂. 2020,31(12)

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

不同料水比对豆花感官和凝胶强度的影响

不同内酯添加量对豆花感官和凝胶强度的影响

其他变量不变的条件下，根据凝固时间长短不同制作内酯豆花。凝固时间对感官评分及凝固强度的影响见图3所示。由图3可知，凝固时间为20min时，感官评分平均值最高，凝胶强度适宜；凝固时间少于20min时，感官评分低；当凝固时间超过20min时，凝胶强度增大，豆花较硬，感官评分降低。由于凝固时间对豆花的凝胶强度的影响不显著，无法体现豆花凝胶状态的明显变化，所以在响应面实验过程中取最佳凝固时间为20min。

【参考文献】：
期刊论文
[1]红茶超微粉末豆腐脑的研制[J]. 张胜来.  福建茶叶. 2018(06)
[2]响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究[J]. 陈杰,谭琳,彭钰淇,杨俊,张清,张黎骅.  中国粮油学报. 2018(05)
[3]影响方便豆腐脑粉品质的因素探讨[J]. 高长城,吴琼,李可人,张莉弘,邹险峰,于淑艳.  食品研究与开发. 2015(09)
[4]黑豆腐脑的加工工艺研究[J]. 邹险峰,吴琼,陈丽娜,张莉弘,于淑艳,陈星,刘博,高长城.  食品研究与开发. 2014(17)
[5]九种豆制品的保健功效[J]. 吕峰.  财会月刊. 2013(23)
[6]莲子豆花加工工艺的研究[J]. 陈玲,彭彬,徐桑燕,曾绍校,郑宝东.  热带农业科学. 2013(04)
[7]大豆花生豆腐脑的凝胶性研究[J]. 高长城,邹险峰,吴琼,陈丽娜,于淑艳,陈星,张莉弘,刘博,蔡建岩.  食品工业科技. 2011(12)
[8]优质豆花加工工艺条件的优化[J]. 袁先铃.  食品与发酵科技. 2011(05)
[9]方便速食豆花粉的研制[J]. 袁先铃.  四川理工学院学报(自然科学版). 2011(04)
[10]芹菜内酯豆腐制作工艺的优化[J]. 姚妙爱,周玉东.  农业机械. 2011(05)

硕士论文
[1]内酯豆腐和千叶豆腐生产技术研究[D]. 江程明.华南理工大学 2013



本文编号：3554481